第一章   行業(yè)的信息化背景及管理需求

1．1食品加工行業(yè)的信息化背景

      食品行業(yè)作為與老百姓日常生活聯(lián)系最為緊密的產(chǎn)業(yè)，時刻都關(guān)系到百姓的切身利益。為了搶占更多的市場份額，食品供應(yīng)商更是通過促銷、降價等諸多手段來吸引消費者，正因如此，食品行業(yè)已然進入了微利時代。
      后WTO時代，中國將按照國際規(guī)則，進一步完善國內(nèi)政策法規(guī)，開放國內(nèi)食品市場，吸引更多的國外資金、技術(shù)和管理經(jīng)驗進入食品領(lǐng)域，促使中國食品業(yè)與國際接軌。預(yù)計在2010年，中國食品出口能力將擴大到120億美元，順差可達60億美元。我國食品工業(yè)雖然成效顯著，但與世界先進水平相比仍存在較大差距。食品工業(yè)轉(zhuǎn)化增值能力較低，整體水平亟待進一步提高；高附加值產(chǎn)品比例偏低，品種結(jié)構(gòu)不盡合理；企業(yè)規(guī)模普遍偏小，組織結(jié)構(gòu)有待進一步優(yōu)化；食品工業(yè)布局尚不盡合理，區(qū)域優(yōu)勢沒有充分發(fā)揮；食品工業(yè)關(guān)鍵技術(shù)與裝備水平不高，自主創(chuàng)新能力亟待加強；食品安全保障水平仍然較低，總體形勢不容樂觀。
      縱觀目前食品加工業(yè)在信息化建設(shè)方面存在的問題，可以歸納為四點
      （1）首先是對信息化缺乏正確深刻的認(rèn)識。食品行業(yè)悠久而古老，應(yīng)該說其極低的門檻使得食品行業(yè)的從業(yè)人員文化程度相對于IT、重工業(yè)等行業(yè)較低。所以食品行業(yè)從業(yè)人員在面對新的信息革命時，無論是學(xué)習(xí)還是應(yīng)用上相對于其他產(chǎn)業(yè)而言是遲緩的。
　?。?）其次是生產(chǎn)計劃控制模式落后。而目前很多尚未實施整合管理軟件系統(tǒng)的食品制造企業(yè)幾乎都采用以產(chǎn)品最長生產(chǎn)周期作為構(gòu)成產(chǎn)品各種物料的采購提前期和生產(chǎn)提前期。過分夸大的提前期，會造成了庫存和在制品儲備高，流動資金占用大，生產(chǎn)計劃與采購計劃脫節(jié)，零件成套水平差，不能準(zhǔn)時交貨，或者用高儲備來保交貨期。
　?。?）第三是成本控制差，信息不暢。成本費用分?jǐn)偤艽?，而且一般不進行標(biāo)準(zhǔn)成本的計算，也很少進行成本分析，因此成本控制很差。食品業(yè)產(chǎn)、供、銷、人、財、物是一個有機的整體，它們之間存在大量信息交換。然而人工管理信息不及時、不準(zhǔn)確、不共享，大大影響了管理決策的科學(xué)性。
　?。?）第四是管理手段落后。信息化手段沒有涉及生產(chǎn)和銷售等重要環(huán)節(jié)。大部分企業(yè)仍處于手工分散管理或微機單項管理的階段。
　　面對利潤微薄，競爭加劇的現(xiàn)狀，中國食品企業(yè)如何突圍，答案落在了如何降低成本、提高成本轉(zhuǎn)化利潤的周轉(zhuǎn)率上。目睹眾多食品零售巨頭的成功，無一不給我們同樣的啟示，加快流通過程的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、信息化，減少中間的產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)，是解決上述問題的關(guān)鍵，而信息化在這個過程中起到了決定性的作用。然而對于中國食品企業(yè)而言，迅速提升信息化程度已經(jīng)成為亟待解決的問題。
      從市場角度看，食品同時也是快速消費品，其特點是進出貨流量大，原料眾多，配方多變，產(chǎn)品規(guī)格和品種變化快，同時普遍存在著產(chǎn)品的保質(zhì)期問題，單位產(chǎn)品利潤較薄。因此，及時把握市場趨勢，控制好成本，就成了所有食品企業(yè)贏得市場競爭的關(guān)鍵?！?br />       越來越多的食品加工企業(yè)意識到管理信息化的重要作用，通過信息化的實施，為企業(yè)的“生產(chǎn)、批發(fā)、配送、零售”建立起一套規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化的業(yè)務(wù)流程，從而實現(xiàn)企業(yè)的做大做強。

1．2食品加工行業(yè)管理需求

         食品加工行業(yè)分布較廣，既有個體戶小型生產(chǎn)商家，也有大型企業(yè)集團公司，企業(yè)規(guī)模大小不一，性質(zhì)各異，既有民營、國有企業(yè)，也有外資企業(yè)，因此不同的食品企業(yè)在管理運營方式上會有所差異，典型的食品企業(yè)會有如下特點：
（1）   產(chǎn)品既有內(nèi)銷，也有外銷，通過分銷商、代理商進行銷售。如果是外資，外銷部分一般是國外公司控制，國內(nèi)只進行生產(chǎn)。
（2）   品種、型號、原材料繁多，有保質(zhì)期有嚴(yán)格的要求。
（3）   安全性要求高，產(chǎn)品配方保密。
（4）   特別重視品質(zhì)管理，為嚴(yán)格跟蹤產(chǎn)品品質(zhì)，大部分產(chǎn)呂需要系列號管理，同時還要對批號進行跟蹤。

         對于很多企業(yè)管理者來說，都是希望能讓企業(yè)的經(jīng)營上到一定的規(guī)模，可是傳統(tǒng)粗放的管理和財務(wù)數(shù)據(jù)滯后于企業(yè)的發(fā)展速度又給企業(yè)管理者帶來了很大的難題，很多企業(yè)在經(jīng)營中處于這樣一個瓶頸而停滯不前。
 
      對于食品加工行業(yè)，原料的新鮮程度直接決定產(chǎn)品的品質(zhì)。很多食品加工企業(yè)的原材料都是有多個供應(yīng)商，對原材料采購缺乏有效的管控很容易造成食品品質(zhì)的下降，特別是在手工處理模式下，倉庫和生產(chǎn)部門在原料庫存量信息不共享或信息對不上，造成原料庫存積壓，由于食品原材料的保鮮期一過就不能用于生產(chǎn)，由此造成浪費的現(xiàn)象也并不罕見。
銷售、生產(chǎn)計劃、倉庫之間的記賬時間不同步，記賬精度不同步，記賬依據(jù)不同步，導(dǎo)致原料和成品的供需數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，讓管理層難以于整個企業(yè)的業(yè)務(wù)進行管控。
      由于是按照傳統(tǒng)的手工作業(yè)，財務(wù)與業(yè)務(wù)的信息并不能及時共享和傳遞，很多企業(yè)都面臨財務(wù)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確、不及時的問題，“大概”“也許”“差不多”“可能是”等模棱兩可的詞語經(jīng)常在各部門匯報工作時聽到。人工做賬慢，時間成本過高，人工費用過大，數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確成了很普遍的現(xiàn)象。
         食品行業(yè)的信息化，首先需要解決的是企業(yè)原料庫存積壓浪費的問題，這都要從源頭進行控制。原材料采購需要根據(jù)計劃訂單或者銷售訂單進行，同時要對采購回來的原材料的批次和保質(zhì)期進行管理，確保在倉庫的材料能夠得到最大限度的使用，避免無意義的浪費。
      其次要建立一個信息共享的平臺，所有部門都可以共享相關(guān)的資料，減少重復(fù)工作，提高工作的效率與準(zhǔn)確性。銷售部門要能夠隨時知道倉庫里還有多少貨可以出，采購要及時了解需要采購什么材料，財務(wù)也以準(zhǔn)確把握各項應(yīng)收應(yīng)付款項，一個流暢的信息流程，可以有效地規(guī)范各個部門之間的工作。
      再次要加強對企業(yè)經(jīng)營成本的控制，通過準(zhǔn)確的成本核算，財務(wù)處理，能夠幫助企業(yè)管理者進行更加科學(xué)合理的決策。

第二章金蝶KIS專業(yè)版解決方案

      針對食品加工行業(yè)的管理需求，專業(yè)版圍繞財務(wù)與業(yè)務(wù)一體化的解決方案，通過規(guī)范的業(yè)務(wù)流程管理將企業(yè)的銷售、采購、生產(chǎn)、庫存、財務(wù)等有效地進行整合，為企業(yè)搭建一個良好的信息共享平臺，幫助企業(yè)徹底擺脫傳統(tǒng)的粗放型管理和財務(wù)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確的發(fā)展瓶頸。
 

      通過專業(yè)版的實施，至少要達成以下目標(biāo)：
      （1）建立先進的信息共享平臺，優(yōu)化和規(guī)范業(yè)務(wù)流程，全面提升企業(yè)運營效率，打造企業(yè)核心競爭力。
      （2）通過以銷定產(chǎn)，以產(chǎn)定購的模式，完善供應(yīng)鏈體系，確保以最低的經(jīng)營成本完成生產(chǎn)，快速響應(yīng)客戶需求。
      （3）全面的庫存管理，快速高效地對產(chǎn)品、材料數(shù)量、保持期質(zhì)、批次等進行管理，減少庫存浪費。
      （4）通過BOM（配料單），使得食品生產(chǎn)走向規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，同時強大的數(shù)據(jù)授權(quán)又可以有效防止配方的泄露。
      （5）通過財務(wù)系統(tǒng)與業(yè)務(wù)系統(tǒng)的融合，幫助財務(wù)人員徹底從繁重的手工作業(yè)中解放出來，更加高效地進行財務(wù)核算，同時從財務(wù)層面出發(fā)對公司運營進行管控。

2．1銷售管理

     2．1．1關(guān)鍵需求分析

      食品企業(yè)有多種銷售方式，而且大多數(shù)都是采用賒銷方式進行，所以會有押款的現(xiàn)象，為避免出現(xiàn)壞賬，需要對客戶的資信等進行管理，避免賒銷金額過大而給企業(yè)帶來損失。食品企業(yè)大部分都會有庫存，接到訂單時會直接從庫存出現(xiàn)，但在庫存不足時也需要進行生產(chǎn)，所以要能夠即時地了解倉庫的庫存。同時由于采用賒銷方式會產(chǎn)生很多的應(yīng)收賬款，企業(yè)還需要能夠有效地管理相關(guān)的款項。
 

     2．1．2業(yè)務(wù)流程

         訂單建立
      企業(yè)可以根據(jù)自身的情況選擇合適的銷售方式生成銷售訂單，系統(tǒng)會根據(jù)預(yù)設(shè)的價格方案自動調(diào)用價格（系統(tǒng)支持按客戶、按數(shù)量、按時間三種方式設(shè)定產(chǎn)品單價），同時，如果銷售訂單的金額超過了企業(yè)授權(quán)的客戶信用額度，系統(tǒng)會自動提醒，以避免銷售押款過多而增大收款風(fēng)險。
      出貨階段
      如果倉庫有庫存，剛可以立刻根據(jù)銷售訂單的數(shù)量進行發(fā)貨，如果庫存不足，可安排進行生產(chǎn)補充庫存后再發(fā)貨（發(fā)貨支持分批發(fā)貨和一次性發(fā)貨）。
      收款階段
      出貨后系統(tǒng)可生成銷售發(fā)票反饋到財務(wù)系統(tǒng)，由財務(wù)人員進行相應(yīng)的往來核算，同時可生成憑證進行記賬處理。

2．2采購管理

     2．2．1關(guān)鍵需求分析

         食品生產(chǎn)中會用到非常多的配料，同時也面對非常多的供應(yīng)商，即使同一材料不同供應(yīng)商也會有不同的報價，所以需要妥善管理好供應(yīng)商的價格，確保以最低的成本采購。在采購過程中，需要能隨時了解到每一個采購任務(wù)的進度，避免材料延期到庫。材料的品質(zhì)關(guān)系到食品的質(zhì)量，對不同時期回倉的材料要進行批次號管理，方便追溯出相關(guān)環(huán)節(jié)。同時，企業(yè)采購材料時大多也是采用賒購，在采購過程中會成生很多的應(yīng)付賬款，需要能夠清楚地與供應(yīng)商進行對賬。

     2．2．2業(yè)務(wù)流程

      訂單建立
      采購訂單可以人工建立，也可以由系統(tǒng)的采購建議生成。通過供應(yīng)商與采購價格管理，可以非常方便地在不同供應(yīng)商之間進行價格對比，方便企業(yè)選擇購買質(zhì)優(yōu)價廉的材料。
      入庫階段
      在材料入庫之前，企業(yè)通過系統(tǒng)提供的多種報表隨時了解到每一張采購訂單的執(zhí)行情況，同時系統(tǒng)還通過采購預(yù)警報表及時提醒相關(guān)人員對即將到回倉日期還沒有到貨的訂單進行跟蹤處理，確保材料能夠準(zhǔn)時交貨。系統(tǒng)還提供多種計價方法（先進先出法、先進后出法、加權(quán)平均法、移動平均法、分批認(rèn)定法），配合靈活的批次管理，讓方便地幫助企業(yè)進行原材料的管理。
      付款階段
      在材料入庫之后可通過系統(tǒng)生成采購發(fā)票反饋到財務(wù)系統(tǒng)，由財務(wù)根據(jù)系統(tǒng)生成的往來對賬單進行相關(guān)的往來核銷，同時可以通過系統(tǒng)快速生成憑證，確保財務(wù)與業(yè)務(wù)賬的一致性。

2．3庫存管理

     2．3．1關(guān)鍵需求分析

         食品加工企業(yè)對于食品的安全非常重視，而食品安全的根源很大程度上就取決于對庫存材料的有效管理。由于絕大部分的原材料都有保質(zhì)期的要求，而原材料數(shù)量太多而且進貨時間不同，所以依靠人工很難有產(chǎn)效管理到每一種材料的保質(zhì)期，因材料超出保質(zhì)期而造成的流費或者將超出保質(zhì)期的原材料制成產(chǎn)品而造成安全問題的情況經(jīng)常出現(xiàn)。對保質(zhì)期進行有效管理是食品加工企業(yè)的一個核心管理需求，同時還要求能夠有效地管理到材料的出入庫，能夠隨時掌握庫存的變化情況，為采購、生產(chǎn)、銷售等各部門的計劃提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。

     2．3．2業(yè)務(wù)流程

庫存信息查詢
倉庫管理系統(tǒng)與采購、生產(chǎn)、銷售等部門的聯(lián)系是非常緊密的，可以即時查詢到每一種材料的在庫庫存和可用庫存，包括采購在訂數(shù)量和銷售未出庫數(shù)量等。
在庫材料管理
通過多級編碼和多倉庫功能，可以更加科學(xué)地對庫存材料進行管理，能夠非常方便快速到了解到每一種材料的存放地點和相關(guān)資料；全面的預(yù)警機制，包括保質(zhì)期預(yù)警、呆滯料預(yù)警，可以幫助企業(yè)非常輕松地掌握每一種材料、每一個批次的保質(zhì)期，盡可能根據(jù)材料保質(zhì)期的長短來安排生產(chǎn)，避免材料浪費。
日常業(yè)務(wù)操作
通過庫存管理系統(tǒng)，企業(yè)可以更加規(guī)范地對材料出入庫、盤點、調(diào)撥等日常業(yè)務(wù)進行管理，執(zhí)行嚴(yán)格的審核方式，確保每一次材料的變動都有記錄在案，并且能夠直接生成憑證，有效減少庫存賬與賬務(wù)賬對不上的問題。

2．4生產(chǎn)管理

     2．4．1關(guān)鍵需求分析

         食品企業(yè)對產(chǎn)品的配方是非常嚴(yán)格的，特別是食品添加劑，必須按照標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，如果僅憑經(jīng)驗隨意地更改會影響產(chǎn)品的品質(zhì)；同時產(chǎn)品的配方因涉及到專利及商業(yè)競爭等原因，其保密要求也是比較高的，要避免配方的外泄。要生產(chǎn)過程中，要嚴(yán)格根據(jù)配方中的原材料比例進行領(lǐng)料生產(chǎn)，在產(chǎn)品完成生產(chǎn)入庫之后，還要對完工產(chǎn)品進行批次管理和保質(zhì)期管理，科學(xué)合理地安排發(fā)貨。

     2．4．2業(yè)務(wù)流程

生產(chǎn)前期
      根據(jù)銷售訂單及庫存產(chǎn)品的數(shù)量確定需要生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量，根據(jù)自身的生產(chǎn)情況來確定是由自己生產(chǎn)還是外發(fā)給企業(yè)企業(yè)生產(chǎn)；制定產(chǎn)品的配方（BOM），嚴(yán)格限定原材料的比例，通過數(shù)據(jù)授權(quán)可以限定只有指定人員才可看到配方的內(nèi)容，有效防止配方泄露；在倉庫有原材料庫存的情況下可直接安排生產(chǎn)，如果原材料庫存不足，可通過采購建議由系統(tǒng)自動計算材料需要量快速生在采購訂單來采購材料。
生產(chǎn)中期
      在原材料充足的情況下，根據(jù)配方限定的原材料比例和生產(chǎn)任務(wù)單中的產(chǎn)品數(shù)量進行生產(chǎn)領(lǐng)料，或?qū)⒉牧贤獍l(fā)到其它企業(yè)進行生產(chǎn)。在生產(chǎn)過程中，可通過系統(tǒng)提供的多種報表隨時了解每個產(chǎn)品的在產(chǎn)數(shù)量和入庫數(shù)量，為生產(chǎn)計劃的調(diào)整提供更真實的數(shù)據(jù)。
生產(chǎn)后期
      產(chǎn)品完成后經(jīng)過檢驗可安排入庫，同時登記產(chǎn)品的入庫批次號及保質(zhì)期信息等，方便庫管人員進行跟進，合理地安排發(fā)貨。同時，通過系統(tǒng)可以方便快速地完成產(chǎn)品的入庫成本核算。

2．5財務(wù)核算

     2．5．1關(guān)鍵需求分析

      食品加工行業(yè)對于財務(wù)的要求大部分集中在往來賬務(wù)這一塊，因為很多企業(yè)都是采用賒銷的方式進行經(jīng)營，往來賬款的不斷疊加讓財務(wù)人員處理起來非常頭痛，在對賬的時候要花很長的時間，經(jīng)常發(fā)生訂單的賬期都過長而導(dǎo)致企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)效率很低。
      在合理管控往來賬務(wù)的前提下，企業(yè)還需要高效地進行財務(wù)處理，對固定資產(chǎn)、工資等進行管理，減少手工作業(yè)帶來的錯誤，提高財務(wù)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確率，為企業(yè)的經(jīng)營決策提供更加科學(xué)合理的數(shù)據(jù)。

     2．5．2業(yè)務(wù)流程

往來對賬
系統(tǒng)可以根據(jù)采購、銷售訂單的收付款情況自動生成往來對賬單，可以清楚地查看到每一個客戶、每一張訂單的收付款情況，方便賬務(wù)人員快速地進行對賬。財務(wù)人員根據(jù)往來對賬單進行核銷后，系統(tǒng)可自動生成憑證，減速少財務(wù)人員的工作量。
固定資產(chǎn)
食品企業(yè)擁有一定數(shù)量的生產(chǎn)器械，由于食品行業(yè)對食品安全的嚴(yán)格要求，企業(yè)需要定期對這些器械進行清理和維修。通過系統(tǒng)的固定資產(chǎn)管理功能，可以非常輕松地實現(xiàn)相關(guān)的費用統(tǒng)計，自動進行計提折舊，快速生成相關(guān)憑證。
工資管理
根據(jù)企業(yè)的實際情況對工時和工序進行設(shè)定后可快速完成員工計時計件工資的分類核算和錄入，快速完成工資的發(fā)放。
出納管理
出納管理系統(tǒng)與財務(wù)系統(tǒng)分離，保證了資金流動的安全性，同時通過現(xiàn)金日記賬和銀行對賬單，可以有效提高會計工作的準(zhǔn)確性。
報表管理
系統(tǒng)提供現(xiàn)金流量表、資產(chǎn)負(fù)債表和利潤表等三大報表，還可以根據(jù)企業(yè)的實際需求設(shè)定自定義報表，幫助企業(yè)管理者快速方便地獲取決策所需要的數(shù)據(jù)。

                            第三章 行業(yè)典型案例

客戶：
河南超匯實業(yè)有限公司是一家以肉制品深加工，麻辣小食品生產(chǎn)為主的集科研、生產(chǎn)、銷售為一體的新型現(xiàn)代化的食品加工制造企業(yè)

3．1 使用軟件之前的管理困惑

在使用管理軟件之前，超匯實業(yè)有限公司面臨著以下管理問題：
1、隨著業(yè)務(wù)的快速增長，各部門業(yè)務(wù)信息經(jīng)常不一致，業(yè)務(wù)溝通協(xié)調(diào)非常困難，訂單執(zhí)行不及時，嚴(yán)重影響企業(yè)經(jīng)營業(yè)績和信譽，客戶投訴日漸增多；
2、同種商品針對不同經(jīng)銷商有不同銷售價格，業(yè)務(wù)一旦忙起來，經(jīng)常發(fā)生銷售價格開單出錯的現(xiàn)象；
3、手工賬務(wù)處理效率低，往來賬記賬不及時，經(jīng)常發(fā)生超信用額度開單提貨，企業(yè)面臨信用失控風(fēng)險；
4、生產(chǎn)任務(wù)下達不能及時結(jié)合庫存和銷售訂單，造成訂單經(jīng)常變更，給生產(chǎn)帶來很大壓力；原料采購又跟不上訂單變更，產(chǎn)品積壓與短缺并存，原料積壓與短缺并存，大量占用企業(yè)流動資金；
5、原料價格隨市場經(jīng)濟波動，經(jīng)常發(fā)生變化，成本核算不及時，銷售定價依據(jù)不足，時有發(fā)生成本高于銷售定價，企業(yè)利潤無形中被蠶食。

3．2 金蝶KIS專業(yè)版的應(yīng)用價值

通過金蝶KIS專業(yè)版財務(wù)、供應(yīng)鏈、生產(chǎn)的全面應(yīng)用，單據(jù)流的轉(zhuǎn)換和數(shù)據(jù)傳遞，最大程度上解決了企業(yè)以上管理難題
1、精確的成本核算，指導(dǎo)銷售定價
通過軟件實現(xiàn)生產(chǎn)成本核算，與倉庫管理和存貨核算系統(tǒng)集成，通過采集產(chǎn)量、費用等數(shù)據(jù)，提供靈活的費用分配方法和向?qū)降某杀居嬎?，讓成本核算更加精?zhǔn)高效，為公司各種產(chǎn)品銷售定價提供定價依據(jù)。
2、規(guī)范業(yè)務(wù)流程，實現(xiàn)各部門信息共享
通過遠(yuǎn)程應(yīng)用，外地分公司直接在總部系統(tǒng)中錄入銷售訂單，并能在訂單界面隨時查看實時庫存，企業(yè)銷售管理人員進行訂單審核，下推并打印銷售出庫單后轉(zhuǎn)交發(fā)貨員，發(fā)貨員憑單提貨，庫管員在實物出庫時審核銷售出庫單，在系統(tǒng)中設(shè)置為審核后更新庫存，保證隨時賬實相符；財務(wù)部門在實物出庫后由出庫單推出銷售發(fā)票增加應(yīng)收賬款，收款員收款后錄入收款單沖減應(yīng)收賬款。
3、保持合理庫存，提高訂單準(zhǔn)時交貨率
在系統(tǒng)中可以設(shè)置各種產(chǎn)品的最高庫存、最低庫存、安全庫存，每天根據(jù)庫存預(yù)警和未執(zhí)行的銷售訂單統(tǒng)計，下達各項產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)，根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)、產(chǎn)品BOM、原料庫存計算預(yù)計采購量，指導(dǎo)采購工作，避免停工待料，實現(xiàn)銷售訂單的準(zhǔn)時交貨。

附錄1-食品制造加工過程名詞解釋

　　在食品工業(yè)中雖然門類繁多,制造方法、設(shè)備大小和結(jié)構(gòu)形式等各有不同,但可將這些制造過程加以分類整理,并且通?？蓺w納為由若干應(yīng)用較廣而為數(shù)不多的、稱之為單元操作的基本過程組成。 
　　食品工程所研究的基本單元操作一般包括:物料輸送 、清洗、分級、破碎、分離、混合、乳化、傳熱、濃縮、干燥、制冷、真空操作和包裝。食品制造過程通常由其中的幾個基本單元操作過程組成。大部分單元操 作過程是由傳質(zhì)、傳熱和流體流動的基本定律所決定的。這些過程的實質(zhì)既包含 熱量的傳遞,又包含著質(zhì)量的傳遞,而決定過程進行的關(guān)鍵則是熱量傳遞。
2.1 物料輸送 　
　　物料輸送在食品工廠內(nèi)的物料輸送包括原料輸送、物料在工序間的輸送和成品輸送。物料輸送既有水平方向的運送,也有垂直和傾斜方向的運送。根據(jù)物料的形態(tài),可以分為固體物料和流體物料的輸送。 
2.1.1 固體物料輸送 　 
　　輸送固體物料的設(shè)備有帶式輸送機、斗式輸送機、螺旋輸送機、鏈?zhǔn)捷斔推骱蜌饬斔推鞯取?nbsp;
2.1.2 流體物料輸送 　
　　食品流體的輸送是在管道中進行,并借助于泵來實現(xiàn)的。食品生產(chǎn)中常用的泵有離心泵、螺桿泵和旋轉(zhuǎn)泵。
2.2 清洗 　
　　清洗果蔬原料在其生長、收獲和貯運過程會受到塵埃、農(nóng)藥、微生 物和其他污物的污染,因此在加工前必須徹底清洗。此外,在食品生產(chǎn)中還必須對 包裝容器和加工設(shè)備進行清洗,以確保食品衛(wèi)生。 
2.2.1 果蔬原料清洗 　 
　　洗滌果蔬原料的常用方法有:①浸泡。②噴水。 ③用旋轉(zhuǎn)滾筒式清洗機清洗。④用刷式清洗機清洗。⑤用鼓風(fēng)式清洗機。 
2.2.2 洗瓶 　 
　　回收的飲料瓶或玻璃瓶罐要用洗瓶機清洗。對洗瓶機的要求是:能洗凈粘附于瓶上的污物;瓶內(nèi)不殘存洗滌劑和活菌;瓶子離開機器時溫度要適宜, 只允許殘留微量的水跡。 
2.2.3 設(shè)備清洗 　
　　設(shè)備清洗的目的是要去除附著于設(shè)備上的污物及致病菌 ,有時要求達到無菌。
　　清洗過程為:
　　①清洗設(shè)備表面上的污物;
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　　③使污物保持分散狀態(tài),以防重新沉積到設(shè)備上。清洗過程常采用 洗滌劑或表面活性劑。
　　70年代以來,大型牛奶廠和果汁、飲料等的無菌包裝系統(tǒng)廣泛采用原位清洗方法,即不拆卸機械裝置,通過高溫、高濃度洗滌液在裝置內(nèi)的強力作用,將與食品接觸的表面洗凈。原位清洗的全部操作過程是按自動程序進 行的,因此清洗十分可靠。 
2.3 分級 　
　　分級將產(chǎn)品按質(zhì)量進行分離。產(chǎn)品質(zhì)量可按照物料的尺寸、形狀、 密度、結(jié)構(gòu)和顏色來劃分。食品工業(yè)中常用的分級設(shè)備有篩子、滾筒分級機、分離輸送帶和色選機等。 
2.4 破碎 
　 破碎即通過機械的方法使物料的尺寸減小。在破碎過程中物料的化學(xué)性質(zhì)不發(fā)生變化。食品的破碎是通過切削、碾壓和剪切作用進行的。食品工業(yè)常用的破碎機械有錘式粉碎機、輥式磨粉機和盤式磨粉機。 
2.5 分離 
　 分離將懸浮液或乳濁液中的兩相進行分離的單元操作。通過分離可以提取純凈的物質(zhì)。常用的分離方法有過濾、膜分離和離心分離等。 
2.5.1 過濾 　 
　　食品生產(chǎn)中將懸浮液中的固液兩相進行分離的技術(shù)。按過濾機制可分為表面型和深層型兩種。過濾設(shè)備可按介質(zhì)性質(zhì)和操作方式來分類。①過濾介質(zhì)。②助濾劑 ③過濾設(shè)備。
2.5.2 膜分離 
　　使用半透膜分離物質(zhì)的技術(shù)。其推動力有壓力和電力(如電滲析)兩種。超濾和反滲透是以壓力為推動力的膜分離過程。
2.5.3 離心分離 　 
　　利用慣性離心力的作用,過濾、澄清懸浮液,或?qū)煞N輕重不同、互不溶解的液體分離的技術(shù)。其設(shè)備有離心機和旋液分離器兩種形式。 
2.6 混合 　
　　混合在食品工業(yè)中應(yīng)用混合作業(yè)的主要目的是配料和調(diào)合;促使吸附、浸出、溶解和結(jié)晶過程的進行;強化傳熱。有液相存在的物料的混合常采用機械攪拌方法。典型的攪拌裝置主要由圓筒容器、攪拌器組成。
2.7 乳化 　
　　乳化一種特殊的混合操作,包含著粉碎和混合的雙重含意。它是將兩種通常不互溶的液體進行密切混合,使一種液體(非連續(xù)相)粉碎成為小球滴而后分散在另一種液體(連續(xù)相)中。 
2.8 濃縮 　
　　濃縮食品濃縮的目的是:
　　①除去液態(tài)食品中大量水分,以減少包裝和貯運費用;
　?、谔岣咧破窛舛?增加制品的保藏性;
　?、圩鳛楫a(chǎn)品干燥的預(yù)處理;
　　④作為某些結(jié)晶操作的預(yù)處理。食品濃縮的方法主要有蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮和超濾、反滲透。 
2.8.2 蒸發(fā)濃縮 　 
　　在蒸發(fā)器中進行。一般采用飽和蒸汽為熱源,將溶液加熱到沸騰狀態(tài),溶液中的水分大量汽化,而溶液中固形物濃度增加。 
2.8.3 冷凍濃縮 　
　　利用冰和水溶液之間的固-液相平衡原理的一種濃縮方法。當(dāng)溶液中所含溶質(zhì)濃度低于共溶濃度時,將溶液冷卻,直到水分成為冰晶析出,余下溶液中的溶質(zhì)濃度就相應(yīng)提高,然后用機械方法將冰晶與濃縮液分離。
2.9 干燥 　
　　干燥食品工業(yè)中的干燥,一般是指用正常空氣將固體食品的水分降至平衡水分或安全水分。按供熱方式可將干燥器劃分為對流、接觸、輻射和高頻干燥器4類。 
2.10 制冷 　
　　制冷以人工方法自物體或空間內(nèi)移去熱量,以降低其溫度的過程。 食品工業(yè)中常用的制冷方法為蒸汽壓縮式。 
2.11 真空操作 
　　食品加工中的真空操作是利用真空技術(shù)在應(yīng)用上的某些優(yōu)點:
　?、俨皇芸諝鈼l件的影響;
　?、谠谡婵諚l件下,如真空蒸餾、真空蒸發(fā)和真空干燥等可以降 低物料的汽化點。
2.12 包裝 　
　　包裝包括充填、裹包、封口、貼標(biāo)和捆扎等主要包裝工序,以及與其相關(guān)的前后工序,如開箱、洗瓶、堆碼和拆卸等,此外還包括在包裝件上蓋印和計量等。 
2.12.1 液體灌裝 　 
　　是將液體(或半液體)食品灌入瓶、罐、軟管或塑料等容器。所用灌裝機按容器的輸送形式可分為回轉(zhuǎn)型和直線型兩種。按照液體注入容器的方式, 灌裝機構(gòu)有:①重力灌裝機構(gòu)。②等壓灌裝機構(gòu)。③真空灌裝機構(gòu)。④機械壓力灌裝機構(gòu)。
2.12.2 制袋充填包裝 　 
　　主要是指可以封接的包裝材料(如紙、聚乙烯單膜、聚丙烯單膜或 各種復(fù)合包裝材料),在包裝機上自動制袋。
2.12.3 熱成型包裝 　
　　是連續(xù)地將無毒聚氯乙烯等熱塑性塑料片材,靠真空或沖壓模具與壓縮空氣聯(lián)合,將其壓制成盤狀或杯狀容器。
2.12.4 包裝計量 　
　　對產(chǎn)品進行包裝時采用一定的儀器設(shè)備測定產(chǎn)品或包裝件的重量、 體積或件數(shù)等的操作。對于小顆粒、片狀和粉末等流動性良好的食品,常采用容杯式、旋轉(zhuǎn)式或螺旋式計量裝置。對于液體的充填計量則用液面式計量裝置。
2.12.5 無菌包裝 　 
　　將已殺菌的流體、半流體或帶懸浮顆粒的食品在無菌條件下裝入已殺菌的包裝容器并密封。經(jīng)這樣包裝的食品可在常溫下流通和銷售。 
2.12.6 制罐 　 
　　將鍍錫薄鋼板制成盛裝食品的金屬包裝容器的過程,包括切板、制 蓋、制罐身、翻邊、封口、檢漏、碼垛等。相應(yīng)的機械有切板機、制蓋設(shè)備、罐身制造機械、翻邊機、封罐機、實罐封口機等。